Hoe wordt mousserende wijn gemaakt?
Mousserende wijnen – Van druif tot bubbel
Koel klimaat, frisse stijl
Mousserende wijnen worden vaak gemaakt in koelere wijngebieden. Waarom? Omdat druiven daar langzaam rijpen, veel frisse zuren behouden en minder suiker bevatten. Dat is perfect voor het maken van een basiswijn met een laag alcoholpercentage (9–11%), die daarna een tweede gisting ondergaat. Die tweede gisting zorgt voor de bubbels én wat extra alcohol.
Bekende regio’s zijn natuurlijk Champagne (Frankrijk), maar denk ook aan Engeland, Tasmanië (Australië) en koele delen van de VS zoals Sonoma. Zelfs in het noorden van Italië, zoals bij Trentodoc, vind je topkwaliteit mousserende wijnen.
In warmere gebieden, zoals Veneto (Italië), zijn de bubbels vaak fruitiger en frisser — denk aan Prosecco. Deze wijnen zijn meestal niet bedoeld om lang te rijpen.
Belangrijke druivenrassen
De klassiekers voor mousserende wijn zijn Chardonnay en Pinot Noir:
- Chardonnay geeft frisse zuren en aroma’s van appel en citrus. Bij rijping op gist ontstaan smaken van brioche en toast.
- Pinot Noir geeft structuur en body aan de wijn. Ideaal voor koelere klimaten door zijn vroege rijping.
Afhankelijk van het land of de regio worden ook lokale druiven gebruikt:
- Cava gebruikt o.a. Macabeo, Xarel-lo en Parellada
- Prosecco is gemaakt van Glera
Elke druif zorgt voor een andere stijl: frisser, romiger, fruitiger of juist complexer.
Oogst & Basiswijn
Voor mousserende wijnen worden druiven iets vroeger geoogst om de frisse zuren te behouden. De wijnmaker maakt eerst een stille wijn (zonder bubbels), die later de basis vormt voor de mousserende variant.
Soms rijpt deze basiswijn kort op eikenhout of op de gist (lie), wat zorgt voor extra smaak — zoals vanille of toast. Dit gebeurt vooral bij complexere stijlen. Voor fruitige wijnen zoals Prosecco wordt dit meestal niet gedaan.
Blenden: het geheim van de stijl
Mousserende wijnen worden vaak samengesteld uit meerdere druivensoorten, wijngaarden of jaargangen. Dit heet assemblage of blenden.
Waarom?
- Voor balans tussen frisheid, fruit, body en structuur
- Om een huisstijl te behouden (zoals bij Champagne)
- Voor consistentie en complexiteit
- Voor het maken van rosé mousserende wijn
- En zelfs om het prijsniveau te bepalen
Een slimme blend kan van een goede wijn een geweldige wijn maken.
Traditionele methode – tweede gisting in de fles
Dit is dé klassieke manier om mousserende wijn te maken. Bekend van Champagne, maar ook gebruikt voor Cava, Crémant en Franciacorta.
Hoe werkt het?
- Liqueur de tirage: een mengsel van wijn, suiker en gist wordt aan de basiswijn toegevoegd.
- De wijn wordt gebotteld met een kroonkurk.
- Tweede gisting start in de fles → suiker wordt omgezet in alcohol én koolzuur.
- Koolzuur blijft in de fles → voilà: bubbels!
Rijping op de gist (sur lie)
Na de tweede gisting blijft de wijn vaak maanden tot jaren liggen op de dode gistcellen (de “lie”). Dit proces heet autolyse en geeft smaken als brioche, toast en noten.
- Minimaal 9 maanden (bijvoorbeeld Cava)
- Vaak 15–18 maanden of meer bij kwaliteitswijnen
- Hoe langer de rijping, hoe fijner de mousse en complexer de smaak
Gistbezinksel verwijderen – remuage & dégorgement
De gist moet uiteindelijk uit de fles.
- Bij remuage draait men de flessen beetje bij beetje zodat het bezinksel naar de hals zakt.
- Daarna volgt dégorgement: de hals wordt bevroren en het bevroren gistpropje schiet eruit bij het openen.
Moderne wijnhuizen gebruiken hiervoor vaak een gyropalette: een automatisch systeem dat dit proces snel en efficiënt uitvoert.
Dosage: van droog tot zoet
Na het verwijderen van het bezinksel wordt de fles bijgevuld met een mengsel van wijn en suiker: de liqueur d’expédition. Dit bepaalt of de wijn droog of zoet wordt.
| Stijl | Restsuiker (g/l) |
| Brut Nature | 0–3 |
| Extra Brut | 0–6 |
| Brut | <12 |
| Extra Dry | 12–17 |
| Sec | 17–32 |
| Demi-Sec | 32–50 |
| Doux | >50 |
Kurk, korfje en laatste rijping
De typische Champagne-kurk wordt op zijn plaats gehouden door een metalen korfje (de muselet). De druk in de fles is hoog: tot wel 6 bar. Na dégorgement rijpt de wijn nog een paar maanden op de kurk voordat hij op de markt komt.
Andere productiemethoden
Transfermethode
Ook hier vindt de tweede gisting in de fles plaats, maar daarna wordt de wijn overgeheveld naar een tank, gefilterd en opnieuw gebotteld. Efficiënt, vooral voor kleinere flessen (bv. 37,5 cl).
Smaak en kwaliteit blijven grotendeels behouden, maar het is minder arbeidsintensief dan de traditionele methode.
Ancestrale methode – Pét Nat
Een natuurlijke manier van mousserende wijn maken. De wijn vergist deels in de tank en gaat vervolgens in de fles waar de vergisting verder gaat.
Geen toevoegingen van suiker of gist.
Resultaat: vaak troebele, droge wijnen met een rustiek, ciderachtig karakter. Dit wordt ook wel Pétillant Naturel (Pét Nat) genoemd.
Tankmethode – Prosecco-stijl
Bekend als de Charmat- of Martinotti-methode.
De tweede gisting gebeurt in een afgesloten tank, niet in de fles.
✔ Sneller
✔ Goedkoper
✔ Frisser, fruitiger
✔ Ideaal voor druiven als Glera (Prosecco) en Muscat (Moscato)
Na gisting wordt de wijn gefilterd en onder druk gebotteld. De mousse is vaak levendig maar minder verfijnd dan bij de traditionele methode.
Asti-methode
Een variatie op de tankmethode, vooral gebruikt voor Asti Spumante.
De wijn ondergaat maar één gisting, en wordt vroeg gestopt om een laag alcoholgehalte en restsuikers te behouden.
Fris, lichtzoet en zeer aromatisch.
Koolzuurinjectie
De simpelste (en goedkoopste) methode. Hier wordt koolzuur toegevoegd aan een stille wijn.
De bubbels zijn minder verfijnd en verdwijnen sneller. Deze methode wordt vooral gebruikt voor lichtere, fruitige wijnen zoals Secco Perlwein.
De kwaliteit hangt sterk af van de gebruikte basiswijn.
Tot slot: de mousse
De mousse (het mondgevoel van de bubbels) verschilt per methode:
- Traditionele methode: fijne, zachte mousse
- Tankmethode: grotere, levendige bubbels
- Pét Nat: speels en onvoorspelbaar
- Injectie: snel bruisend, snel verdwenen
Elke stijl heeft zijn charme – het is vooral een kwestie van smaak en moment!
