Vinificatie

Het proces van wijnmaken kent 5 fasen.

FASE 1: VAN DRUIF NAAR MOST

Zodra de druiven binnenkomen, worden ze  direct verder verwerkt. Er is haast bij, want  fruit bederft snel. Met de hand geoogste  druiven die bedoeld zijn voor kwaliteitswijn  worden op een sorteertafel of lopende  sorteerband uitgespreid, waar rotte en onrijpe  druiven, takjes, steentjes en vuil worden  verwijderd.

De druiven voor witte wijn worden daarna  meestal tegelijkertijd ontsteeld en gekneusd  en vervolgens geperst. Bij witte wijn gisten  de schillen niet mee, dus die worden meteen  gescheiden van het troebele sap, de most.  In de most zweven allerlei vaste deeltjes.  Voordat de vergisting begint, rust de most  in een (gekoelde) tank om zo veel mogelijk  vaste deeltjes te laten bezinken en de most te  klaren.

Blauwe druiven voor rode wijn worden  volledig of voor een deel ontsteeld en licht  gekneusd. Traditioneel gebeurde dat kneuzen  door de druiven met blote voeten te ’treden’.  Tegenwoordig gaat dat bijna altijd machinaal.  Door het kneuzen komt er wat sap vrij,  dat onder andere de gistcellen op de schil  losweekt. Voor rode wijn gisten de schillen  wel mee. Het persen gebeurt na de vergisting

CORRIGEREN VAN DE MOST

Most is de naam voor het druivensap dat  nog niet (geheel) is vergist. Het is een dik vloeibare massa die voor 85 à 90% uit water  bestaat en suikers, zuren, tannine, kleur-,  geur- en smaakstoffen en voedingsstoffen  bevat. De precieze samenstelling van de most  wisselt per oogstjaar. In een koel jaar bevat  hij meer zuur, in een warm jaar meer suiker.  Als de samenstelling van de most niet in  balans is, mag de wijnmaker onder bepaalde  voorwaarden de most corrigeren, onder  andere door suiker of zuren toe te voegen.

VERHOGEN VAN HET SUIKERGEHALTE In een koel jaar kan het suikergehalte van  de druiven te laag zijn, waardoor het gehalte  aan alcohol in de wijn uiteindelijk ook te laag  zal worden. De wijnmaker kan dan sucrose (geraffineerde bietsuiker) of geconcentreerde  most aan de most toevoegen. Dit wordt  aansuikeren of chaptaliseren genoemd; in  Duitsland zeggen ze anreichern. Globaal  genomen is er zo’n 17,5 gram suiker per liter  nodig om de wijn 1% in alcohol te laten stijgen.  Aansuikeren gebeurt voor of aan het begin van  de vergisting. De toegevoegde suiker wordt  volledig omgezet in alcohol en geeft de wijn  dus geen zoete smaak. Het alcoholgehalte  mag bij chaptalisatie tussen de 1,5 en 3%  toenemen. Het exacte percentage hangt af  van de klimaatzone waarin het wijngebied  ligt; die wijnbouwzones zijn vastgelegd in de  Europese wijnwet, zie hoofdstuk 4.

ONTZUREN 

Zuren zijn onmisbaar in een wijn, maar een  teveel aan zuren maakt wijn hard, scherp en  onevenwichtig. Een te hoog zuurgehalte kan  in een koel jaar en/of bij een onrijpe oogst  voorkomen. De wijnmaker kan het gehalte  verlagen door bepaalde zouten toe te voegen,  die een deel van de zuren aan zich binden.  Het beste resultaat wordt bereikt als dit voor,  tijdens of direct na de vergisting gebeurt. De  wet staat toe dat de most óf ontzuurd wordt  óf gechaptaliseerd. Het is verboden om beide  behandelingen op dezelfde most toe te passen.  Een andere manier om de wijn minder zuur te  maken, is via malolactische omzetting.

AANZUREN 

Te weinig zuur geeft wijn een vlakke, weeë  smaak. Een te laag zuurgehalte is vooral in  warme gebieden en warme oogstjaren een  probleem. In zo’n situatie kan de wijnmaker  wijnsteenzuur toevoegen. Als dat voor of  tijdens de vergisting gebeurt, is het resultaat  het best. Het zuur wordt dan goed in de wijn  opgenomen. Een wijn die in een later stadium  aangezuurd is, kan onevenwichtig en schraal  overkomen. Het zuurgehalte kan ook worden  verhoogd door onrijpe, zuurrijke druiven mee  te laten gisten. Nadeel is dat dan ook andere  onrijpe en ongewenste smaakstoffen in de  wijn terecht kunnen komen.

ZWAVELEN 

Om de druiven na het oogsten, persen en/of  vergisten tegen oxidatie en bacterieel bederf  te beschermen, wordt er zwaveldioxide (SO2)  gebruikt. SO2 ofwel sulfiet voorkomt dat  de gisting te vroeg start, dat de wijn kleur  verliest en bruin wordt, dat hij gewenste  aroma’s verliest en dat er ongewenste aroma’s  ontstaan. Met een minimum aan SO2 kan de  wijnmaker de kwaliteit van de most behouden.  Gebruik van te veel SO2 werkt echter averechts;  de vergisting verloopt dan niet optimaal en  de wijn gaat achteruit. Hij prikt in de neus en  stinkt naar een afgestoken lucifer (zwavel), de  aroma’s verschralen en de wijn komt in zijn  geheel ‘kaal’ over. De EU heeft bepaald hoeveel  milligram SO2 per liter wijn is toegestaan.

SOORT WIJN MAXIMAAL TOEGESTANE SO2-GEHALTE

  • Droge witte wijn en rosé 200 mg/liter
  • Rode wijn 150 mg/liter
  • Zoete wijn als Sauternes 400 mg/liter

In de praktijk blijkt dat de meeste wijnen  veel minder sulfiet bevatten dan de  maximaal toegestane hoeveelheid. Voor biologische wijnen gelden lagere toegestane  sulfietwaarden.

FASE 2: VERGISTEN
Vergisting, gisting en fermentatie zijn diverse termen voor  hetzelfde proces: de omzetting van suiker in alcohol bij  de wijnbereiding.  

Door het kneuzen van de druiven raakt het  sap in contact met de natuurlijke gistcellen  op de schil en is de gisting al enigszins  begonnen als de most in de gistingstank  gaat. Die is meestal van roestvrij staal en  temperatuurgecontroleerd, maar vergisting  vindt ook plaats in houten vaten. Tijdens de  alcoholische gisting worden de suikers uit de most omgezet in alcohol en koolzuurgas, en er  ontstaan bijproducten als melkzuur, glycerol  en aromatische stoffen. Om de vergisting  goed en volledig te laten verlopen zijn gist,  warmte, voedingsstoffen en zuurstof nodig.

De scheikundige formule voor de alcoholische  gisting is:

ALCOHOL + KOOLZUURGAS

2 C2H5OH + 2 CO2

SPONTANE EN GEKWEEKTE GIST
Gist is een eencellig micro-organisme  dat tot de schimmels behoort. De meest  gebruikte gistsoort bij de wijnbereiding is  Saccharomyces cerevisiae. Die komt van nature  op de schil voor en/of wordt in gekweekte  vorm aan de most toegevoegd. De wijnmaker  kan voor gekweekte gist kiezen omdat er  bijvoorbeeld door regen tijdens de oogst te veel  gistcellen zijn weggespoeld. Of hij kiest voor  gekweekte gistculturen om beter controle over  het proces te hebben of vanwege hun specifieke  eigenschappen. Door een bepaald soort gist aan  de most toe te voegen, kan de wijnmaker de  smaak en structuur van de wijn tot op zekere  hoogte beïnvloeden. Sommige gistculturen  versterken bijvoorbeeld fruitige aroma’s,  zodat de wijn extra geurig wordt. Sommige  wijnmakers werken bij voorkeur met de eigen,  spontane gistcellen van de druif, omdat die de  wijn een authentiekere smaak geven.

TEMPERATUUR
De gisting van witte wijn vindt plaats bij een  temperatuur van 16 tot 22 °C, die van rode  wijn bij een temperatuur van 26 tot 32 °C. De  temperatuurkeuze beïnvloedt de wijnstijl. Over  het algemeen geldt: hoe koeler de fermentatie  verloopt, hoe fruitiger de wijn is. Bij hogere  temperaturen ontwikkelen zich andere, niet fruitige aroma’s. Hogere temperaturen, boven  de 30 °C, zorgen bij rode wijn voor meer extractie  van de kleur en van tannine. Het is net zoals  bij het zetten van thee: in koud water geven  theebladeren minder kleur en smaak af dan in  warm water. De meeste gistsoorten werken niet  als de temperatuur onder de 12 °C en boven de  35 °C ligt.

MALOLACTISCHE ‘VERGISTING’
Tijdens de alcoholische vergisting zetten gisten  suikers om in alcohol; tijdens de malolactische  ‘vergisting’ zetten bacteriën het hardere  appelzuur om in het mildere melkzuur. Hier  komt geen gistcel aan te pas en daarom is het  beter over malolactische omzetting, kortweg  ‘malo’, te spreken. Melkzuurbacteriën kunnen  van nature in de wijn en in de kelder aanwezig  zijn of in gekweekte vorm aan de wijn worden  toegevoegd. Ze vermenigvuldigen zich door  appelzuur op te eten en melkzuur uit te scheiden.  Hierdoor wordt de smaak milder, minder zuur,  en ontwikkelt de wijn een complexere en rondere  structuur, vaak met boterachtige aroma’s. Rode  wijn ondergaat altijd malolactische omzetting.  Bij witte wijnen met een (te) hoog zuurgehalte  vindt soms ‘malo’ plaats, maar er zijn ook witte  wijnen waarbij de omzetting bewust wordt  vermeden, omdat de frisse appelzuren de wijn  juist lekker maken en omdat ze typerend zijn  voor het druivenras. Door de wijn te koelen,  te filteren of met sulfiet te behandelen wordt  malolactische omzetting voorkomen. Malo zie je  nooit bij zoete wijnen, omdat melkzuurbacteriën  de restsuiker omzetten in het scherpe azijnzuur.

MACÉRATION CARBONIQUE
Macération carbonique of koolzuurinweking  is een speciale fermentatiemethode waarbij  de hele, niet-gekneusde druiven ‘weken’ in  koolzuurgas en gedeeltelijk vergisten. De  blauwe druiven gaan ongekneusd de tank  in en als deze vol is, wordt hij afgevuld met  koolzuurgas en luchtdicht afgesloten. In de  druiven zelf, intracellulair, komt een enzymatisch  proces op gang waarbij 1 à 2% alcohol ontstaat.  Tegelijkertijd wordt er appelzuur afgebroken en  ontstaan er geurige aroma’s van rood fruit. Dit  proces duurt meestal zo’n 8 dagen tot, in enkele  gevallen, 3 weken. Nadat de massa is gekneusd  en geperst, wordt de alcoholische gisting  opgestart. Wijnen die volgens de macération  carbonique-methode zijn gemaakt komen fruitig  en soepel over. Ze bevatten weinig zuren en  tannine en zijn bedoeld om jong te drinken.

MACÉRATION SEMI-CARBONIQUE
Het principe van de macération semi-carbonique is hetzelfde als dat van de macération  carbonique, maar hierbij wordt de tank niet met  koolzuurgas afgevuld. Het koolzuur ontstaat in  de druivenmassa zelf. Door hun eigen gewicht  kneuzen de onderste druiven. Deze druiven  gaan gisten en vormen koolzuurgas, wat in  de intacte druiven de intracellulaire gisting  op gang brengt. Naarmate de gisting vordert,  worden er steeds meer druiven gekneusd, die  daardoor ook gaan gisten. Doordat er geen zuurstof is, houdt de gisting op een gegeven  moment vanzelf op. De most bevat dan zo’n 6%  alcohol en wordt op de gewone manier verder  verwerkt. Rode Beaujolais die bedoeld is om jong  te drinken, is het bekendste voorbeeld van een  wijn die volgens deze methode wordt gemaakt.  Daarom wordt macération semi-carbonique ook  wel vinification beaujolaise genoemd.

WITTE WIJN: FILTEREN OF BEZINKEN
Als de suiker in de most op is of als een  alcoholgehalte van 15% is bereikt, staken de  gisten hun werking en sterven af. De wijn is  klaar om opgeslagen te worden voor de rijping.  Witte wijn wordt óf meteen gefilterd om de dode  gistcellen en andere vaste deeltjes eruit te zeven  óf de wijnmaker laat de kleine, vaste deeltjes die in de wijn zweven uit zichzelf bezinken. Dit  zogenaamde bezinksel of de lie (Frans) geeft  de wijn smaak en maakt hem voller en ronder.  Nadeel kan zijn dat er vuiligheid in het bezinksel  zit, waardoor er ongewenste aroma’s ontstaan.

RODE WIJN: SAP VAN SCHILLEN SCHEIDEN
Bij rode wijn moet de wijn na de gisting van de  schillen en pitten worden gescheiden. Eerst  laat de wijnmaker de wijn, die soms nog aan  het gisten is, uit de gistingstank lopen. Dit is de  afloopwijn; in het Frans heet die vin de goutte,  het lekkerste, meest verfijnde deel. Vervolgens  wordt de achtergebleven druivenmassa  geperst. Dit is de perswijn, in het Frans vin de  presse. Door te persen haalt de wijnmaker extra  wijn uit de druivenmassa, in het Frans marc. Hij doet dat met beleid, want als hij te heftig perst,  kunnen er harde, onrijpe stoffen uit de schillen  en pitten in de wijn terechtkomen. Daarna wordt  er perswijn aan de afloopwijn toegevoegd. Soms  mengt de wijnmaker alles, soms een deel. Dat  hangt af van de wijn en van de persoonlijke  smaak van de wijnmaker.

FASE 3: RIJPEN = OPVOEDEN
De kersverse wijn is klaar om te rusten en te  rijpen (lageren). De rijpingstijd varieert van  enkele weken tot enkele jaren. Het soort vat of  tank waarin de wijn wordt opgeslagen, kan de  smaak en structuur van de wijn beïnvloeden.  Welke opslag de wijnmaker kiest, hangt af van  de gebruikte druivenrassen en wat voor type  wijn hij voor ogen heeft.

TANK OF HOUTEN VAT

Rijping in tanks van roestvrij staal, cement  of beton heeft geen invloed op de smaak en  structuur van de wijn. De smaak en het karakter  van de wijn zoals hij na vergisting is, veranderen  niet. Frisse, fruitige witte wijn en bijna alle rosés  rijpen op roestvrij staal. Veel rode wijnen, op  de allerlichtste soorten na, rijpen voor korte of  langere tijd ‘op hout’.

Grote vaten van (relatief) oud eikenhout hebben  net zoals roestvrij staal nauwelijks invloed op  de smaak, maar wel op de kleur en structuur  van de wijn. Ze zijn enigszins poreus, waardoor  de wijn in contact komt met zuurstof, waarvan  hij zachter en ronder wordt. Naarmate het vat

kleiner is en het hout nieuwer, wordt de invloed  van het vat op de wijn groter. Een vat van nieuw  hout voegt aroma’s toe die variëren van vanille  en kokos tot toast en koffie. In plaats van (dure!)  nieuwe vaten te gebruiken, kan de wijnmaker  houten balken of speciale houtkrullen (chips) in  de wijn hangen die een beetje smaak afgeven.  De wijn krijgt dan wel de smaak van hout, maar  kost niet veel meer dan een wijn zonder ‘hout’.  Dit gebeurt vooral bij eenvoudige wijnen. De  meeste blauwe druivenrassen kunnen goed  op hout rijpen, maar bij witte druiven ligt dat  gevoeliger. Lang niet alle witte variëteiten kunnen de houtaroma’s aan; chardonnay kan ze  wel goed hebben.

VATEN & MATEN 

Als het vat een kleinere inhoud heeft dan 200  liter, proef je het hout in de wijn. Is het vat  groter dan 600 liter, dan heeft het hout vrijwel  geen invloed op de wijn. Foeders, die een inhoud  hebben van duizend of soms duizenden liters,  hebben geen effect op de smaak van de wijn,  wel op zijn structuur.

VATEN MATEN

Barrique bordelaise

(Bordeaux en wereldwijd) 225 liter Pièce (Bourgogne) 228 liter

Demi-muid (Rhône) 600 liter Foudre of Fuder (in het Duits) minimaal 1000 liter

BLENDEN OF ASSEMBLEREN 

Monocépages of varietal wines bestaan voor  100% uit één druivenras, in andere wijnen  worden meer druivenrassen verwerkt. Eerst  worden per ras basiswijnen gemaakt, die later  worden gemengd. Voor de Bordeauxblend wordt  wijn van merlot met wijn van cabernet sauvignon  en cabernet franc samengevoegd; die mix wordt

de ‘assemblage’ genoemd. Ook kunnen wijnen  die opgevoed zijn in een roestvrijstalen tank  met wat houtgerijpte wijn geblend worden. Het  vinden van de juiste assemblage is het geheim  van de kok: de wijnmaker dus. Blenden gebeurt  voor, tijdens of na de lagering.

FASE 4: BOTTELEN

De wijn is klaar voor de fles. Het bottelproces  moet uiterst hygiënisch verlopen. Bij de  geringste vervuiling kan de wijn in de fles

bederven of troebel worden. Contact met  zuurstof wordt zo veel mogelijk vermeden om  de frisheid te behouden.

KLAREN EN FILTEREN

Voordat de wijn in de fles gaat, wordt hij  geklaard en meestal gefilterd. Klaren doet  de wijn uit zichzelf; de vaste deeltjes zakken  langzaam naar beneden. De wijnmaker kan  een handje helpen door eiwit of een ander  klaringsmiddel aan de wijn toe te voegen. Die  hebben het vermogen de vaste deeltjes aan zich  te binden. Het geheel zakt naar de bodem en de wijn kan van zijn depot worden gelicht. Dit  heet klaren. Daarna worden de meeste wijnen  gefilterd om de laatste vuiltjes en restjes eruit  te halen. Sommige wijnmakers filteren bewust  níét, omdat die achtergebleven deeltjes smaak  aan de wijn afgeven. In ongefilterde wijnen kan  daarom droesem voorkomen.

KURK OF SCHROEFDOP

Vroeger werd de fles altijd met een kurk  afgesloten, tegenwoordig ook vaak met een  schroefdop. De toepassing van de schroefdop  voor wijnflessen is ontstaan doordat goede,  ‘echte’ kurken schaars en dus kostbaar  waren. Bij het gebruik bleek dat wijn onder  een schroefdop langer fris en fruitig blijft  en er minder risico op ‘kurk’ is, de wijnfout  veroorzaakt door het gebruik van slechte  kurken (zie ook blz. 214). Bovendien is  een fles met schroefdop makkelijker en sneller  te openen en te hersluiten. Eerst werd de  schroefdop alleen voor voordelige wijn gebruikt,  maar dat is achterhaald. Voor bewaarwijnen die  zich in de fles moeten ontwikkelen, geven veel  wijnmakers meestal nog wel de voorkeur aan  goede, echte kurken. Die laten een minimale  hoeveelheid zuurstof door waardoor de wijn  zich kan ontwikkelen. Er bestaan inmiddels  schroefdoppen die ook een beetje zuurstof  doorlaten, maar de meeste schroefdoppen laten  geen zuurstof door en dus zal de ontwikkeling  veel langzamer verlopen. Sommigen vinden  een kurk chiquer staan.