Het proces van wijnmaken kent 5 fasen.
FASE 1: VAN DRUIF NAAR MOST
Zodra de druiven binnenkomen, worden ze direct verder verwerkt. Er is haast bij, want fruit bederft snel. Met de hand geoogste druiven die bedoeld zijn voor kwaliteitswijn worden op een sorteertafel of lopende sorteerband uitgespreid, waar rotte en onrijpe druiven, takjes, steentjes en vuil worden verwijderd.
De druiven voor witte wijn worden daarna meestal tegelijkertijd ontsteeld en gekneusd en vervolgens geperst. Bij witte wijn gisten de schillen niet mee, dus die worden meteen gescheiden van het troebele sap, de most. In de most zweven allerlei vaste deeltjes. Voordat de vergisting begint, rust de most in een (gekoelde) tank om zo veel mogelijk vaste deeltjes te laten bezinken en de most te klaren.
Blauwe druiven voor rode wijn worden volledig of voor een deel ontsteeld en licht gekneusd. Traditioneel gebeurde dat kneuzen door de druiven met blote voeten te ’treden’. Tegenwoordig gaat dat bijna altijd machinaal. Door het kneuzen komt er wat sap vrij, dat onder andere de gistcellen op de schil losweekt. Voor rode wijn gisten de schillen wel mee. Het persen gebeurt na de vergisting
CORRIGEREN VAN DE MOST
Most is de naam voor het druivensap dat nog niet (geheel) is vergist. Het is een dik vloeibare massa die voor 85 à 90% uit water bestaat en suikers, zuren, tannine, kleur-, geur- en smaakstoffen en voedingsstoffen bevat. De precieze samenstelling van de most wisselt per oogstjaar. In een koel jaar bevat hij meer zuur, in een warm jaar meer suiker. Als de samenstelling van de most niet in balans is, mag de wijnmaker onder bepaalde voorwaarden de most corrigeren, onder andere door suiker of zuren toe te voegen.
VERHOGEN VAN HET SUIKERGEHALTE In een koel jaar kan het suikergehalte van de druiven te laag zijn, waardoor het gehalte aan alcohol in de wijn uiteindelijk ook te laag zal worden. De wijnmaker kan dan sucrose (geraffineerde bietsuiker) of geconcentreerde most aan de most toevoegen. Dit wordt aansuikeren of chaptaliseren genoemd; in Duitsland zeggen ze anreichern. Globaal genomen is er zo’n 17,5 gram suiker per liter nodig om de wijn 1% in alcohol te laten stijgen. Aansuikeren gebeurt voor of aan het begin van de vergisting. De toegevoegde suiker wordt volledig omgezet in alcohol en geeft de wijn dus geen zoete smaak. Het alcoholgehalte mag bij chaptalisatie tussen de 1,5 en 3% toenemen. Het exacte percentage hangt af van de klimaatzone waarin het wijngebied ligt; die wijnbouwzones zijn vastgelegd in de Europese wijnwet, zie hoofdstuk 4.
ONTZUREN
Zuren zijn onmisbaar in een wijn, maar een teveel aan zuren maakt wijn hard, scherp en onevenwichtig. Een te hoog zuurgehalte kan in een koel jaar en/of bij een onrijpe oogst voorkomen. De wijnmaker kan het gehalte verlagen door bepaalde zouten toe te voegen, die een deel van de zuren aan zich binden. Het beste resultaat wordt bereikt als dit voor, tijdens of direct na de vergisting gebeurt. De wet staat toe dat de most óf ontzuurd wordt óf gechaptaliseerd. Het is verboden om beide behandelingen op dezelfde most toe te passen. Een andere manier om de wijn minder zuur te maken, is via malolactische omzetting.
AANZUREN
Te weinig zuur geeft wijn een vlakke, weeë smaak. Een te laag zuurgehalte is vooral in warme gebieden en warme oogstjaren een probleem. In zo’n situatie kan de wijnmaker wijnsteenzuur toevoegen. Als dat voor of tijdens de vergisting gebeurt, is het resultaat het best. Het zuur wordt dan goed in de wijn opgenomen. Een wijn die in een later stadium aangezuurd is, kan onevenwichtig en schraal overkomen. Het zuurgehalte kan ook worden verhoogd door onrijpe, zuurrijke druiven mee te laten gisten. Nadeel is dat dan ook andere onrijpe en ongewenste smaakstoffen in de wijn terecht kunnen komen.
ZWAVELEN
Om de druiven na het oogsten, persen en/of vergisten tegen oxidatie en bacterieel bederf te beschermen, wordt er zwaveldioxide (SO2) gebruikt. SO2 ofwel sulfiet voorkomt dat de gisting te vroeg start, dat de wijn kleur verliest en bruin wordt, dat hij gewenste aroma’s verliest en dat er ongewenste aroma’s ontstaan. Met een minimum aan SO2 kan de wijnmaker de kwaliteit van de most behouden. Gebruik van te veel SO2 werkt echter averechts; de vergisting verloopt dan niet optimaal en de wijn gaat achteruit. Hij prikt in de neus en stinkt naar een afgestoken lucifer (zwavel), de aroma’s verschralen en de wijn komt in zijn geheel ‘kaal’ over. De EU heeft bepaald hoeveel milligram SO2 per liter wijn is toegestaan.
SOORT WIJN MAXIMAAL TOEGESTANE SO2-GEHALTE
- Droge witte wijn en rosé 200 mg/liter
- Rode wijn 150 mg/liter
- Zoete wijn als Sauternes 400 mg/liter
In de praktijk blijkt dat de meeste wijnen veel minder sulfiet bevatten dan de maximaal toegestane hoeveelheid. Voor biologische wijnen gelden lagere toegestane sulfietwaarden.
FASE 2: VERGISTEN
Vergisting, gisting en fermentatie zijn diverse termen voor hetzelfde proces: de omzetting van suiker in alcohol bij de wijnbereiding.
Door het kneuzen van de druiven raakt het sap in contact met de natuurlijke gistcellen op de schil en is de gisting al enigszins begonnen als de most in de gistingstank gaat. Die is meestal van roestvrij staal en temperatuurgecontroleerd, maar vergisting vindt ook plaats in houten vaten. Tijdens de alcoholische gisting worden de suikers uit de most omgezet in alcohol en koolzuurgas, en er ontstaan bijproducten als melkzuur, glycerol en aromatische stoffen. Om de vergisting goed en volledig te laten verlopen zijn gist, warmte, voedingsstoffen en zuurstof nodig.
De scheikundige formule voor de alcoholische gisting is:
ALCOHOL + KOOLZUURGAS
2 C2H5OH + 2 CO2
SPONTANE EN GEKWEEKTE GIST
Gist is een eencellig micro-organisme dat tot de schimmels behoort. De meest gebruikte gistsoort bij de wijnbereiding is Saccharomyces cerevisiae. Die komt van nature op de schil voor en/of wordt in gekweekte vorm aan de most toegevoegd. De wijnmaker kan voor gekweekte gist kiezen omdat er bijvoorbeeld door regen tijdens de oogst te veel gistcellen zijn weggespoeld. Of hij kiest voor gekweekte gistculturen om beter controle over het proces te hebben of vanwege hun specifieke eigenschappen. Door een bepaald soort gist aan de most toe te voegen, kan de wijnmaker de smaak en structuur van de wijn tot op zekere hoogte beïnvloeden. Sommige gistculturen versterken bijvoorbeeld fruitige aroma’s, zodat de wijn extra geurig wordt. Sommige wijnmakers werken bij voorkeur met de eigen, spontane gistcellen van de druif, omdat die de wijn een authentiekere smaak geven.
TEMPERATUUR
De gisting van witte wijn vindt plaats bij een temperatuur van 16 tot 22 °C, die van rode wijn bij een temperatuur van 26 tot 32 °C. De temperatuurkeuze beïnvloedt de wijnstijl. Over het algemeen geldt: hoe koeler de fermentatie verloopt, hoe fruitiger de wijn is. Bij hogere temperaturen ontwikkelen zich andere, niet fruitige aroma’s. Hogere temperaturen, boven de 30 °C, zorgen bij rode wijn voor meer extractie van de kleur en van tannine. Het is net zoals bij het zetten van thee: in koud water geven theebladeren minder kleur en smaak af dan in warm water. De meeste gistsoorten werken niet als de temperatuur onder de 12 °C en boven de 35 °C ligt.
MALOLACTISCHE ‘VERGISTING’
Tijdens de alcoholische vergisting zetten gisten suikers om in alcohol; tijdens de malolactische ‘vergisting’ zetten bacteriën het hardere appelzuur om in het mildere melkzuur. Hier komt geen gistcel aan te pas en daarom is het beter over malolactische omzetting, kortweg ‘malo’, te spreken. Melkzuurbacteriën kunnen van nature in de wijn en in de kelder aanwezig zijn of in gekweekte vorm aan de wijn worden toegevoegd. Ze vermenigvuldigen zich door appelzuur op te eten en melkzuur uit te scheiden. Hierdoor wordt de smaak milder, minder zuur, en ontwikkelt de wijn een complexere en rondere structuur, vaak met boterachtige aroma’s. Rode wijn ondergaat altijd malolactische omzetting. Bij witte wijnen met een (te) hoog zuurgehalte vindt soms ‘malo’ plaats, maar er zijn ook witte wijnen waarbij de omzetting bewust wordt vermeden, omdat de frisse appelzuren de wijn juist lekker maken en omdat ze typerend zijn voor het druivenras. Door de wijn te koelen, te filteren of met sulfiet te behandelen wordt malolactische omzetting voorkomen. Malo zie je nooit bij zoete wijnen, omdat melkzuurbacteriën de restsuiker omzetten in het scherpe azijnzuur.
MACÉRATION CARBONIQUE
Macération carbonique of koolzuurinweking is een speciale fermentatiemethode waarbij de hele, niet-gekneusde druiven ‘weken’ in koolzuurgas en gedeeltelijk vergisten. De blauwe druiven gaan ongekneusd de tank in en als deze vol is, wordt hij afgevuld met koolzuurgas en luchtdicht afgesloten. In de druiven zelf, intracellulair, komt een enzymatisch proces op gang waarbij 1 à 2% alcohol ontstaat. Tegelijkertijd wordt er appelzuur afgebroken en ontstaan er geurige aroma’s van rood fruit. Dit proces duurt meestal zo’n 8 dagen tot, in enkele gevallen, 3 weken. Nadat de massa is gekneusd en geperst, wordt de alcoholische gisting opgestart. Wijnen die volgens de macération carbonique-methode zijn gemaakt komen fruitig en soepel over. Ze bevatten weinig zuren en tannine en zijn bedoeld om jong te drinken.
MACÉRATION SEMI-CARBONIQUE
Het principe van de macération semi-carbonique is hetzelfde als dat van de macération carbonique, maar hierbij wordt de tank niet met koolzuurgas afgevuld. Het koolzuur ontstaat in de druivenmassa zelf. Door hun eigen gewicht kneuzen de onderste druiven. Deze druiven gaan gisten en vormen koolzuurgas, wat in de intacte druiven de intracellulaire gisting op gang brengt. Naarmate de gisting vordert, worden er steeds meer druiven gekneusd, die daardoor ook gaan gisten. Doordat er geen zuurstof is, houdt de gisting op een gegeven moment vanzelf op. De most bevat dan zo’n 6% alcohol en wordt op de gewone manier verder verwerkt. Rode Beaujolais die bedoeld is om jong te drinken, is het bekendste voorbeeld van een wijn die volgens deze methode wordt gemaakt. Daarom wordt macération semi-carbonique ook wel vinification beaujolaise genoemd.
WITTE WIJN: FILTEREN OF BEZINKEN
Als de suiker in de most op is of als een alcoholgehalte van 15% is bereikt, staken de gisten hun werking en sterven af. De wijn is klaar om opgeslagen te worden voor de rijping. Witte wijn wordt óf meteen gefilterd om de dode gistcellen en andere vaste deeltjes eruit te zeven óf de wijnmaker laat de kleine, vaste deeltjes die in de wijn zweven uit zichzelf bezinken. Dit zogenaamde bezinksel of de lie (Frans) geeft de wijn smaak en maakt hem voller en ronder. Nadeel kan zijn dat er vuiligheid in het bezinksel zit, waardoor er ongewenste aroma’s ontstaan.
RODE WIJN: SAP VAN SCHILLEN SCHEIDEN
Bij rode wijn moet de wijn na de gisting van de schillen en pitten worden gescheiden. Eerst laat de wijnmaker de wijn, die soms nog aan het gisten is, uit de gistingstank lopen. Dit is de afloopwijn; in het Frans heet die vin de goutte, het lekkerste, meest verfijnde deel. Vervolgens wordt de achtergebleven druivenmassa geperst. Dit is de perswijn, in het Frans vin de presse. Door te persen haalt de wijnmaker extra wijn uit de druivenmassa, in het Frans marc. Hij doet dat met beleid, want als hij te heftig perst, kunnen er harde, onrijpe stoffen uit de schillen en pitten in de wijn terechtkomen. Daarna wordt er perswijn aan de afloopwijn toegevoegd. Soms mengt de wijnmaker alles, soms een deel. Dat hangt af van de wijn en van de persoonlijke smaak van de wijnmaker.
FASE 3: RIJPEN = OPVOEDEN
De kersverse wijn is klaar om te rusten en te rijpen (lageren). De rijpingstijd varieert van enkele weken tot enkele jaren. Het soort vat of tank waarin de wijn wordt opgeslagen, kan de smaak en structuur van de wijn beïnvloeden. Welke opslag de wijnmaker kiest, hangt af van de gebruikte druivenrassen en wat voor type wijn hij voor ogen heeft.
TANK OF HOUTEN VAT
Rijping in tanks van roestvrij staal, cement of beton heeft geen invloed op de smaak en structuur van de wijn. De smaak en het karakter van de wijn zoals hij na vergisting is, veranderen niet. Frisse, fruitige witte wijn en bijna alle rosés rijpen op roestvrij staal. Veel rode wijnen, op de allerlichtste soorten na, rijpen voor korte of langere tijd ‘op hout’.
Grote vaten van (relatief) oud eikenhout hebben net zoals roestvrij staal nauwelijks invloed op de smaak, maar wel op de kleur en structuur van de wijn. Ze zijn enigszins poreus, waardoor de wijn in contact komt met zuurstof, waarvan hij zachter en ronder wordt. Naarmate het vat
kleiner is en het hout nieuwer, wordt de invloed van het vat op de wijn groter. Een vat van nieuw hout voegt aroma’s toe die variëren van vanille en kokos tot toast en koffie. In plaats van (dure!) nieuwe vaten te gebruiken, kan de wijnmaker houten balken of speciale houtkrullen (chips) in de wijn hangen die een beetje smaak afgeven. De wijn krijgt dan wel de smaak van hout, maar kost niet veel meer dan een wijn zonder ‘hout’. Dit gebeurt vooral bij eenvoudige wijnen. De meeste blauwe druivenrassen kunnen goed op hout rijpen, maar bij witte druiven ligt dat gevoeliger. Lang niet alle witte variëteiten kunnen de houtaroma’s aan; chardonnay kan ze wel goed hebben.
VATEN & MATEN
Als het vat een kleinere inhoud heeft dan 200 liter, proef je het hout in de wijn. Is het vat groter dan 600 liter, dan heeft het hout vrijwel geen invloed op de wijn. Foeders, die een inhoud hebben van duizend of soms duizenden liters, hebben geen effect op de smaak van de wijn, wel op zijn structuur.
VATEN MATEN
Barrique bordelaise
(Bordeaux en wereldwijd) 225 liter Pièce (Bourgogne) 228 liter
Demi-muid (Rhône) 600 liter Foudre of Fuder (in het Duits) minimaal 1000 liter
BLENDEN OF ASSEMBLEREN
Monocépages of varietal wines bestaan voor 100% uit één druivenras, in andere wijnen worden meer druivenrassen verwerkt. Eerst worden per ras basiswijnen gemaakt, die later worden gemengd. Voor de Bordeauxblend wordt wijn van merlot met wijn van cabernet sauvignon en cabernet franc samengevoegd; die mix wordt
de ‘assemblage’ genoemd. Ook kunnen wijnen die opgevoed zijn in een roestvrijstalen tank met wat houtgerijpte wijn geblend worden. Het vinden van de juiste assemblage is het geheim van de kok: de wijnmaker dus. Blenden gebeurt voor, tijdens of na de lagering.
FASE 4: BOTTELEN
De wijn is klaar voor de fles. Het bottelproces moet uiterst hygiënisch verlopen. Bij de geringste vervuiling kan de wijn in de fles
bederven of troebel worden. Contact met zuurstof wordt zo veel mogelijk vermeden om de frisheid te behouden.
KLAREN EN FILTEREN
Voordat de wijn in de fles gaat, wordt hij geklaard en meestal gefilterd. Klaren doet de wijn uit zichzelf; de vaste deeltjes zakken langzaam naar beneden. De wijnmaker kan een handje helpen door eiwit of een ander klaringsmiddel aan de wijn toe te voegen. Die hebben het vermogen de vaste deeltjes aan zich te binden. Het geheel zakt naar de bodem en de wijn kan van zijn depot worden gelicht. Dit heet klaren. Daarna worden de meeste wijnen gefilterd om de laatste vuiltjes en restjes eruit te halen. Sommige wijnmakers filteren bewust níét, omdat die achtergebleven deeltjes smaak aan de wijn afgeven. In ongefilterde wijnen kan daarom droesem voorkomen.
KURK OF SCHROEFDOP
Vroeger werd de fles altijd met een kurk afgesloten, tegenwoordig ook vaak met een schroefdop. De toepassing van de schroefdop voor wijnflessen is ontstaan doordat goede, ‘echte’ kurken schaars en dus kostbaar waren. Bij het gebruik bleek dat wijn onder een schroefdop langer fris en fruitig blijft en er minder risico op ‘kurk’ is, de wijnfout veroorzaakt door het gebruik van slechte kurken (zie ook blz. 214). Bovendien is een fles met schroefdop makkelijker en sneller te openen en te hersluiten. Eerst werd de schroefdop alleen voor voordelige wijn gebruikt, maar dat is achterhaald. Voor bewaarwijnen die zich in de fles moeten ontwikkelen, geven veel wijnmakers meestal nog wel de voorkeur aan goede, echte kurken. Die laten een minimale hoeveelheid zuurstof door waardoor de wijn zich kan ontwikkelen. Er bestaan inmiddels schroefdoppen die ook een beetje zuurstof doorlaten, maar de meeste schroefdoppen laten geen zuurstof door en dus zal de ontwikkeling veel langzamer verlopen. Sommigen vinden een kurk chiquer staan.