Durf te vragen In wijn zitten heel veel stoffen die een effect hebben op het lichaam. „We weten er nog lang niet alles van.”

Wie te diep in het glaasje kijkt, heeft de volgende dag soms hoofdpijn. Die kater is voornamelijk het gevolg van uitdroging. Alcohol werkt vochtafdrijvend, dus wie te veel drinkt, plast ook te veel. Een paar glazen water voor het slapengaan kunnen veel leed voorkomen (of minder glazen wijn, natuurlijk). Maar er zijn ook mensen die al na een halfuur hoofdpijn krijgen van één glaasje rode wijn. Hoe zit dat?

Sulfiet is een veelgenoemde boosdoener. Sulfiet is een zwavelzout dat wordt toegevoegd aan bijna alle wijnen (ook witte) om de houdbaarheid te vergroten. In kleine hoeveelheden zit het ook in de schil van druiven – en in knoflook, prei en uien. Het zit ook in veel bewerkte voedingsmiddelen, zoals worst, chips en gedroogd fruit. Die brengen mensen nooit in verband met hoofdpijn. En terecht, zo zeiden experts eerder al in NRC: er zijn weliswaar mensen die allergisch zijn voor sulfiet, maar die krijgen veelal huiduitslag en ademhalingsproblemen. Geen hoofdpijn.

Proeverijen en cursussen

Dat zegt ook wijnkenner Ronald de Groot. Hij is opgeleid als arts, maar hing 25 jaar geleden zijn stethoscoop aan de wilgen om een wijntijdschrift te beginnen: Perswijn. Dat is inmiddels een groot platform dat ook proeverijen en cursussen organiseert. „Sulfiet verklaart de hoofdpijn niet”, vat De Groot samen. „En datzelfde geldt voor histaminen, die ook vaak worden genoemd.” Ook die vind je in veel andere voedingsmiddelen, bijvoorbeeld in vis en spinazie. En mensen die overgevoelig zijn voor histaminen krijgen niet specifiek hoofdpijn, maar eerder darm- en huidklachten.

Dan heb je nog tyramine en tanninen. Ook die wuift De Groot weg. Maar hij zegt ook: „Wijn is een beetje een ingewikkeld geval. Er zitten zóveel stoffen in die een effect op het lichaam hebben – soms ook in bepaalde combinaties. We weten er nog lang niet alles van.”

Vandaar dat hij blij verrast is met een nieuwe studie die eind november verscheen in Scientific Reports. Deze studie wijst quercetine, een zogeheten flavonol, als hoofdpijntrigger aan. Quercetine is een sterke anti-oxidant (een stof die schadelijke, reactieve zuurstofdeeltjes neutraliseert) waaraan veel gezondheidseffecten worden toegeschreven. Je vindt de stof onder meer in rood fruit, citrusfruit en broccoli. En veel in druiven.

Minder bekend broertje

Maar quercetine blijkt nu een enzym te remmen dat belangrijk is voor het afbreken van alcohol: aldehyde-dehydrogenase (ALDH). Dat is een minder bekend broertje van alcohol-dehydrogenase (ADH), uit dezelfde afbraakreactie.

„Het komt erop neer dat een tussenproduct van die alcoholafbraak in je bloed blijft circuleren”, aldus De Groot. „Namelijk acetaldehyde. Dat is de stof die klachten veroorzaakt: misselijkheid, zweten. En dus hoofdpijn.” Hetzelfde probleem zie je bij relatief veel mensen in Azië, merkt hij op. Bij hen is het gen dat codeert voor het enzym ADH minder actief, of zelfs afwezig, waardoor zij minder goed – of zelfs helemaal niet – tegen alcohol kunnen. Ook bij hen zijn er individuele verschillen, weet De Groot. Dat verklaart ook waarom niet iedereen rodewijnhoofdpijn krijgt.

Een pilletje met ALDH slikken zal niet veel helpen. Onze darm breekt het enzym al af voordat het wordt opgenomen. Wat wel kan: uitzoeken van welke wijnen je geen hoofdpijn krijgt. De concentratie flavonolen in rode wijn varieert namelijk behoorlijk.

Rode wijnen die helemáál geen flavonolen bevatten, bestaan niet, aldus De Groot. En dat is maar goed ook: „Ze geven ook een bepaalde smaak, een bepaald karakter aan de wijn.”